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　　记者了解得知，若超出日均30斤米粉的销量，刘凤兰就需要加雇人手来帮忙，超出的销量越大，人工费用越贵。“按正规的办法，一碗拌粉累死累活赚不到5毛钱，谁会去做？”刘凤兰说。

　　相似的情况，曾开过小饭馆的老涂也遭遇过。他告诉记者，他从来不去那些人满为患的小饭馆。“‘跑火’的店，不一定干净。”老涂说，店租、人工、食材等样样都要花钱，而成本最容易降下来的就是食材。

　　“只要在油上动点手脚，每天的利润可达70%－80%。”老涂说，“反正那些‘跑火’的店抓到了也不怕，罚的那点钱一下子就赚回来了。”

　　如何确保“舌尖上的安全”？

　　“三小”食品问题久治不愈，不仅拷问经营者的社会道德底线，也暴露出政府监管的死角。专家建议，从清除监管“盲点”，配备现场检测设备，提升公民的道德素质、文明修养等方面着手，管好“三小”食品。

　　首先应构建广覆盖、网络化的监管格局，横向到边、纵向到底，消除死角。社会学者艾君建议，建立各监管部门之间的监管信息交换、宣传教育互动、“监管”“监督”互补等工作机制，统筹规划引导集中经营。

　　而在技术层面，应尽快为一线执法人员配备先进适用的快速检测设备，提高现场执法能力。“在基层，不少监管人员还是主要靠眼睛看、鼻子闻，很难满足高效执法的需求。”山东轻工业学院食品与生物工程学院副教授曲静然告诉记者，以“地沟油”为例，常规的检验分析无法断定其安全性，必须用专业、精密仪器，但这么做往往周期长、费用高。