（6）

　　洗菜

　　肉菜碗碟同一盆水洗

　　每日傍晚，厨房便开始着手准备次日的早午市。“明天要做14只鸡。”厨师以当日售卖、存货量作出估计。老板从冰柜搬来一箱箱冰冻生鸡，在洗水盆放满水浸泡解冻。隔了一晚，鸡解冻完毕，记者被唤去清洗。这些鸡是批发来的冰冻鸡，已经被挖去内脏，但肺、油脂尚在。从乌黑的油脂、发暗的肺可见这些鸡已死去多时。在洗鸡时，老板不断将楼下顾客用完的碗碟一摞摞拿上来，放进洗水盆说，“盘子不够快洗洗，要用。”于是记者便一边洗碗碟，一边洗鸡。没多久，洗水盆里，鸡油、鸡肺、菜叶、米饭、肠粉等已经浮得满满。油污太多，洗出来的碗碟还是很油腻，老板催着说，“用清水随便冲一下就行了。”

　　整个上午，包括洗肉、鸡、碗碟、锅盆等，洗水盆一共只换了三次水。

　　切肉

　　脏砧板未洗切熟猪肚

　　记者的另一项工作是切猪肚。十多个猪肚在锅里翻滚了近一个小时，整锅水变成浓稠的暗黄色。将猪肚夹到洗水盆浸泡，温度尚未降下来，水便染白了。裂成好几块的塑料砧板上沾满了黑色污垢，但老板并未示意清洗，指着说“直接在上面切就行了”。老板更不忙教路，切猪肚有讲究，“要斜着切，这样会显得大一点”。约半个小时，猪肚切完，整盆水飘满了油膏，粘附在不锈钢盆壁上。将猪肚捞出沥干，便装在塑料袋里备用，需要时送至一楼，准备做给顾客吃。