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　　安全堪忧：添加剂用量谁来管？

　　不可否认，食品添加剂为百姓生活带来了琳琅满目的商品，但它们也带来了过量使用后可能危害健康的隐忧。对于食品添加剂的使用范围、用量监管这一问题，记者辗转联系上了哈尔滨市工商行政管理局负责人张先生。

　　“工商部门主要负责食品添加剂流通环节的监管工作。我们要求食品添加剂的销售单位要有营业执照、有进货台账等食品经营主体资格，要求商家所销售的产品必须是正规厂家的合格商品，所售商品必须是正规的进货渠道，且能为消费者开具正规发票。只要满足这几点，食品添加剂企业就可以正常经营。”至于记者问的食品添加剂用量谁来管的问题，目前工商部门没有给出详细的说法。

　　餐馆饭店食品添加剂滥用问题严重，一盘过夜的牛肉，加入牛肉膏、嫩肉粉等添加剂速变新颜送到消费者面前。就是否能强制饭店不使用添加剂这一问题，记者辗转联系上了哈尔滨市食品药品监督管理局餐饮管理部负责人刘处长。

　　刘处长表示：目前，我们要求餐饮企业对食品添加剂进行“五专管制”，即：专人采购、专人保管、专人使用，专人领取、专人保存。当记者问道是否要求餐饮企业出示使用食品添加剂明细表时，刘处长以“忙”为由挂断了电话。

　　厨师“好当”：“高级厨师” 三个月出炉

　　在生存压力与日俱增的今天，很多年轻人自愿或者不自愿地选择了厨师这个职业。

　　原因有二。其一，厨师很辛苦，但就业面很广；其二，成为名厨要下苦功夫，但是混个高级厨师证却很简单。有多简单？三个月时间+2500元培训费+350元证书费。

　　周欣家住呼兰区，16岁的他不想再读书了。不读书也可以，总得有门手艺混碗饭吃吧，于是周欣被送到了哈尔滨的一家厨师学校。

　　“都是速成班，学期三个月，考初级厨师学费2000元，中级2300元，高级2500元。”周欣告诉记者。

　　起初，周欣以为自己只能报个初级班，但是厨师学校的招生人员却劝他弄个一步到位的，“你还差那500块钱了，报个高级班吧，毕业弄个红本，好使。我们这里通过率很高的，考不过去还可以免费再学”周欣这才知道，原来不同等级的厨师证颜色是不一样的，高级的是红色，中级的是蓝色，初级是绿色。

　　“一步到位”，周欣便报了个“高级班”。三个月，时间飞逝。用周欣的话来说，这三个月过得还挺舒服的，没有想象中的那么累。“可以总结为烹饪理论多，上灶时间少；老师炒得多，学生上手少。虽然炒菜练得不怎么样，但是酒量是上去了，没事的时候同学之间总喜欢喝点”。

　　毕业考试也进行得相当顺利，周欣拿到了“好使”的红本。“你现在可以去有个七八张台、两三个包房的饭店当个副灶了，一个月整个2000多块钱没问题。”周欣直到现在还清楚的记着老师的“临别赠言”。

　　结果到了应聘的饭店，周欣才发现，别说俩包房了，他就连盒饭都做不明白。

　　“我去应聘，老板根本就不看什么证书，直接试菜。结果一个尖椒干豆腐就把我难住了，炒得不怎么样。”周欣说，“知道我是从厨师学校出来的，老板说我上当了，劝我跟个好师傅，从小工干起，重新学起。”

　　培训混乱：看上去物美价廉，其实误人子弟

　　厨师学校真的培养不出来好厨师吗？还是周欣自己不努力的结果。

　　做了十几年厨师的大龙告诉记者，“恐怕周欣想努力，也没有机会，因为厨师就不是一个能速成的职业，不下苦工，哪来的好手艺。”

　　“当厨师是个辛苦活，有钱人家的孩子没人干，穷人家的孩子又拿不出那么多学费。厨师学校为了能招到学生就把学费降得很低，学制也缩短到三两个月。理论和实践老师示范居多，学生上手的机会很少。

　　煎、炒、烹、炸……厨师行里一共有24种做法，三个月时间就能熟练掌握？学费表面上看是物美价廉，其实是耽误了学生。钱也花了，还学不到真才实学。想当厨师，还得吃辛苦。”

　　大龙当年就是从小工当起，一步步偷学苦练，逐渐成为成手，并开了属于自己的小店。

　　而根据记者的调查，发现像周欣和大龙所描述的学校在哈尔滨的厨师培训市场并不占少数。这些学校，通常都是聘请一些在业内有些名气的厨师做客座老师，负责给学生讲课和示范，但是在学生实践的环节，这些老师就难寻踪迹了。

　　除了师资力量的不确定之外，学校的收费标准也不一。仅就考证费用一项而言，周欣所在的学校收费标准是350元，而记者致电另一家培训学校，就变成了500元。而某职业技能鉴定指导中心则直接报价鉴定费，其中初级1200元、中级1800元、高级2200元。

　　考个厨师到底应该是多少钱？令人一头雾水。

　　记者查找相关资料发现，厨师证按等级划分，共分五个等级，分别是初级、中级、高级、技师和高级技师。除了初级证不受从业年限限制之外，其他几个等级都需要严格限制从业经历和年限。其中，高级证至少要满足下列四项条件之一才可以报考。

　　分别是（一）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本 职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（二）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（三）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。（四）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能 为培养目标的职业学校本职业毕业证书。

　　行业自律：一间远离味精的厨房

　　食品添加剂该不该用？该怎么用？

　　虽有行业标准，但执行起来完全依靠企业自律、厨师自律。五星级酒店作为行业翘楚，其做法在很多方面还是值得借鉴的。

　　以哈尔滨香格里拉大酒店为例，为提升餐饮服务食品安全保障水平，确保客人饮食安全，从酒店开业起就施行了一套非常严格的食品安全管理体系(SFSMS)，每年香格里拉集团会在不事先通知的情况下安排食品安全专业人员到酒店进行突击食品安全审计，目的就是考察酒店日常的食品安全工作是否达到标准。HACCP(危害分析和关键控制点)，它是美国宇航局为宇航员提供安全的食品而制定的一套使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”的方法，这个方法大多是应用于食品生产企业的。从2008年起，在哈尔滨香格里拉大酒店酒店率先将HACCP引入到餐饮服务管理之中，酒店每年都会邀请第三方认证公司通过HACCP方法对酒店食品安全的每一个环节进行认证。

　　除此之外，酒店安排专人负责从具有食品添加剂生产经营资格的企业购买食品添加剂，按照国家相关法规检查食品添加剂标签标识的相关信息，对所有采购的食品添加剂采取索证索票、查验、记录台账等措施; 所有食品添加剂做到专柜存放、专人保管、专人领用以及专人登记等。

　　现在有很多人在关注味精谷氨酸钠。谷氨酸钠被添加到食物中可改善食物的味道。而一些人认为腹泻、头疼、哮喘或者过敏等症状与食用添加味精的食物有关，虽然这些说法并不确定，但是香格里拉集团还是非常重视。香格里拉集团鼓励旗下的所有酒店远离或尽可能避免使用谷氨酸钠添加剂，也就是说，为了客人的身体健康，香格里拉酒店绝不向食品中添加谷氨酸钠添加剂。

　　学会点“安全菜”

　　业内专家提醒：

　　去餐厅吃饭可以通过几个方面避开食品添加剂：

　　1.少点颜色鲜艳的菜。它们都可能添加了过量色素，或使用化工原料进行过处理。

　　2.别一味追求好口感。过于劲道的鱼丸、肉丸中可能有高弹素，拉面中可能有石膏粉等，口感与原料不相符的，可能就有问题。

　　3.清淡的菜原料更新鲜。味道越浓厚的菜，越容易掩盖原料的不新鲜气味和较为低劣的质感，清淡的菜则很容易看出来原料的新鲜程度。鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧肉等容易加色素的菜，最好看它盘底的油是否清晰透明，用了色素的菜盘底油很混浊，肉丝、青椒也会被染成橙红色。

　　4.火锅底别选透亮的。正常情况熬制的火锅底应该略有浑浊，如果透亮，而且香味刺鼻，就说明加了辣椒精和香味剂。

　　5.多点蔬菜汤。相对于排骨汤、鸡汤这些肉汤来说，蔬菜汤无论原料还是调料都更安全一些，荤素搭配，营养也更均衡。