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　　这是哈报一位记者的真实经历：记者有一位厨师亲戚，一日，厨师到记者家做客“上灶”，记者本想在身后偷艺。“没啥可学的，咱自家做饭得少放点调料。”说着，厨师挖了一勺味素放入锅内翻炒。“这么多啊？”听着记者的惊诧，厨师不以为然的说：“一勺味素算啥，平时加色素都得用一勺”。

　　“现在的年轻厨师，没有添加剂的帮衬，都不会做菜了。”一位老厨师发出无奈的感慨。

　　干饭店靠的本来是厨师的手艺，这句话只能算是说对了一半儿。记者在暗访哈尔滨市食品添加剂市场、走访厨师学校、采访厨师界的老行尊，以及相关部门后发现：“厨师的手艺固然重要，但是离了食品添加剂，谁家也玩不转!”一些厨师界的老行尊认为，在食品添加剂大行其道的今天，应该提倡“裸厨”的概念，即先做人后做菜。厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂，而改用天然食材和调味品制作色、香、味俱全的营养健康菜肴。

　　厨师行尊：回归老菜老做法

　　厨师界的行尊们，对于现在哈尔滨厨师界的形势亦比较忧虑，“现在的年轻人，没有添加剂的帮衬，都不会做菜了。”中国烹饪大师、黑龙江省餐饮行业协会副会长张汝财说。

　　您怎么看现在的调味品对于厨师的“危害”？

　　———现在的年轻厨师，一上来就要李锦记的酱油，金霸的耗油，315的汤王。要是辣口，就用辣肉鲜。经济社会，别人咋做我咋做，能赚钱就行，不管对不对，好吃就行，“上人”是他们的硬道理。而他们最缺少的是基础知识，一个连葱花酱油什么时候放都不知道的厨师，能做出好菜来么？

　　过去当一个厨师，都要经过哪些步骤？

　　———过去要练上三年，现在三天就明白了，切墩三个月就上灶。正常海参一斤发六斤，现在一斤发10-15斤。以前，要从最基础的选料开始，鸡鸭鱼肉，你都要说出具体是干什么的。蔬菜要会洗，肉类要会宰杀，干货要会泡发。比如锅包肉，现在很多厨师都用里脊来做，其实里脊那部分并不适合做锅包肉，酸性大、发柴。我们俗称的“磨裆肉”才是做锅包肉的好选材。

　　最基本的调料有哪些？

　　———其实，传统工艺中最基本的调料只有盐、糖、油、淀粉 辣椒、胡椒、麻椒，再加上后来的味精，现在市面上的各种调料上千种，年轻厨师平时用的就有几十种之多。这个汤王，那个酱汁。做菜，还是应该提倡老菜，老做法。

　　中国烹饪大师、马迭尔商务会馆餐饮总监孟献泽认为，严格控制原材料的进货渠道非常重要。在马迭尔就餐的人员都是高端人士，这里油用的都是93大豆油，调料全都是从麦德龙引进的。厨师必须自律，做到对不法添加剂，不进、不用。

　　添加剂市场：连芝麻油都能“调”出来

　　11月14-16日，记者走访哈尔滨草市街食品添加剂一条街发现，在一些食品添加剂店内，各种瓶瓶罐罐琳琅满目，只要打开瓶罐，各种刺鼻的香味扑面而来。肉香王、排骨增香粉、骨髓浸膏、飘香剂、爆烤鸭香膏、浓缩鲜香粉、高倍肉精粉……各种品牌和口味的食品添加剂一溜地摆在货架上，特别醒目。

　　记者佯装准备开烧烤店的店主，需要购买烧烤用的调料，店主马上给记者开了一个单子，上面有猪肉增香剂、牛肉增香剂、鸡肉增香剂、肉类嫩化剂，“加点进去，保证肉香味美，算你便宜，29元一袋。”记者问“效果好不好？”老板立即翻出一张销售单说，“你看，刚刚一家烧烤店的店主买走的，增香剂、肉类嫩化剂，都是配套买的，保证效果好，都是回头客。”“用这个能掩盖肉的不良气味，去腥、去异味，口感鲜美，留香持久。”

　　食品添加剂不仅能提鲜增香，一些花功夫的高汤、卤味也能靠添加剂“一步到位”。一家销售“爆烤鸭香膏”的老板告诉记者，市内不少酱卤鸭、烧烤鸭子都用这种香膏。某品牌的“骨髓浸膏”说明书上声称：用开水冲冲就成浓郁的骨头汤味。销售人员甚至向记者吹嘘说，“听说里面加了罂粟壳，吃了能让人上瘾。”

　　芝麻的香味同样也能调制出来，用的是一种叫9206芝麻香精的产品。记者在一家食品添加剂店内找到了这种产品，店员向记者介绍，“做小吃，开饭店，工厂都可以用。”记者注意到，一瓶500克的这种产品，按照上面摆明的百分比，最多可以调配1000斤左右的麻油。记者凑近闻一闻，特别浓郁，很难分辨是香精的味道。

　　“我这里还有麻辣烫的全套调味料，200-300元的调味料，你能用上2-3个月。保证味道地道得很。”

　　添加剂市场是这样，就算再混乱，使用这些调料的还是人的因素。那么，哈尔滨的厨师培训行业又是一个什么样的情况呢？记者继续调查。